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El pimentón, el ‘oro rojo’ de nuestros embutidos

El pimentón, el ‘oro rojo’ de nuestros embutidos

Resulta difícil imaginar la cocina tradicional española sin el pimentón y más difícil todavía concebir la industria de los embutidos sin esta especia que Cristóbal Colón trajo de América a finales del siglo XV. El pimentón, sobre todo, aporta color, aroma y sabor, pero también ayuda en la conservación de chorizos, lomos curados, sobrasadas, chistorras o sabadiegos. Fue tal su importancia que, en el pasado, se le llegó a llamar el ‘oro rojo’. Hoy entenderán por qué.

El pimentón se obtiene a partir de la variedad de pimiento Capsicum Annuum, cuyo cultivo tiene su origen en la zona de Perú y Bolivia. Y de América lo trajo Colón, quien, a la vuelta de uno de sus viajes, en 1493 lo entregó en ofrenda a los Reyes Católicos en Guadalupe. Probablemente fueron  los monjes Jerónimos de este monasterio los que extendieron su cultivo a sus conventos. Entre ellos, el de Yuste, de donde pasó a cultivarse a toda la comarca de la Vera, y el de La Ñora, en Murcia. Son precisamente dos de las zonas donde, hoy en día, más extendida está su producción dentro de nuestro territorio y las dos comarcas españolas donde este producto cuenta con Denominación de Origen.

Tras su recolección entre septiembre y octubre, el pimiento se seca. Puede ser en secaderos industriales, por la acción del sol o por deshidratación al humo. Éste último método es el que se suele utilizar en La Vera. En esta comarca cacereña, como resulta bastante difícil secarlo al aire al coincidir con la época de las lluvias otoñales, se seca a partir de la combustión lenta de leña de encina y roble. Y precisamente este proceso confiere al pimentón de esta zona un característico aroma y sabor ahumados que le han dado fama mundial. Tras su deshidratación, los pimientos se muelen para obtener la especia en sus tres variedades: dulce, picante y agridulce u okal.  El  resultado, un “artículo de primera necesidad” en la cocina española como la sal o el aceite. Así lo afirmó Ángel Muro, un gastrónomo de referencia de finales del siglo XIX, en su ‘Diccionario General de Cocina’.

Además es un elemento imprescindible para la industria chacinera. Porque a sus cualidades organolépticas, a su aroma y su sabor, se suma su poder antioxidante. El pimentón alarga de manera significativa la vida comercial de la carne procesada y los embutidos, limitando su oxidación, neutralizando microorganismos y garantizando una conservación más prolongada.

Y por si fuera poco, esta especia aporta un gran valor nutricional a los productos a los que acompaña. En primer lugar, Provitamina A o Betacaroteno, que en nuestro organismo se transforma en Vitamina A. Según la Fundación Española de Nutrición, 1 gramo de pimentón aporta casi el 7% de la ingesta recomendada para una persona de entre 20 y 39 años con una actividad física moderada. Aunque en menor proporción, también contiene Vitamina B y ciertos minerales como el hierro. Asimismo es fuente de Licopeno, un antioxidante que retrasa el proceso de envejecimiento, y Capsaicina, una sustancia que favorece la circulación, estimula el apetito y facilita la digestión
Además, las variedades picantes aportan sustancias analgésicas, desinfectantes, antivíricas, depurativas, laxantes y expectorantes, por lo que su consumo, siempre moderado, puede tener efectos terapéuticos. Y es que por algo lo llaman el ‘oro rojo’.

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