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Embutidos, el toque alegre de muchos platos típicos españoles

Embutidos, el toque alegre de muchos platos típicos españoles

El embutido constituye una parte fundamental de nuestra cultura culinaria. Es habitual que una tabla de embutidos abra las comidas de celebración o sea plato principal, siempre socorrido y bien recibido, de las meriendas. Pero, además, es ingrediente básico en muchos platos de la gastronomía tradicional española. El chorizo y la morcilla, por ejemplo, alegran menús tan típicos e imprescindibles de nuestra cocina como la fabada, los callos a la madrileña, el cocido o las patatas a la riojana. Hoy hablaremos de ellos.

El chorizo y la morcilla no faltan en uno de los platos más tradicionales de la gastronomía española: el cocido. Quizá el más célebre sea el madrileño, con sus tres vuelcos. El primero, el caldo, resultado de la cocción de todos los ingredientes; el segundo, los garbanzos y la verdura; y, el tercero, las viandas, con la carne y los embutidos. De origen humilde, conquistó los paladares de la alta sociedad a partir de su inclusión en las cartas de los restaurantes.

Más peculiar resulta el cocido maragato, porque se consume a la inversa. Originariamente era el sustento de los arrieros. Como lo tenían que comer en marcha, subidos en sus carros, les resultaba más cómodo comer primero la carne y los embutidos y finalmente el caldo. Otra versión sobre su origen es que, al hacer parada, primero tomaban las viandas que guardaban en una fiambrera de madera y, después, pedían en alguna posada o mesón un caldo para entonar el estómago.

Hay cocidos en los que, en lugar de garbanzos, se emplean alubias. Es el caso del cocido montañés, típico de Cantabria. Lo que no falta en ningún caso es el chorizo y la morcilla. Y hay más potajes que los incluyen. Como la fabada, plato estrella de la cocina asturiana y de la española en general, que no se entendería sin les fabes, mejor si son de La Granja, y el compango: chorizo, morcilla y panceta.

Otro plato típico de la cocina española con el chorizo por bandera son las patatas a la riojana, que se utilizaban para alimentar a los jornaleros durante las labores de trilla.

¿Y qué sería de los callos sin un poco de chorizo? En algunos recetarios recomiendan su uso para dar un toque ‘alegre’ a estas tripas de vacuno guisadas.

El chorizo también se utiliza en platos que no son de cuchara. De hecho es uno de los ingredientes del Hornazo de Salamanca, una especie de empanada rellena de productos de chacinería. Además del chorizo, también incluye lomo o jamón, y desde hace más de una década cuenta con marca de garantía.

Los embutidos también sirven de relleno a otras masas típicas españolas. La coca catalana se hace con múltiples ingredientes, entre ellos la butifarra. También los talos, una especie de tortilla de maíz original del País Vasco y Navarra, se comen con chistorra.

Los embutidos también son ingrediente de las ensaladas. Es el caso de la ensalada catalana, donde las verduras frescas se cubren con finas lonchas de embutidos variados de la región: butifarra, jamón, fuet…

Como ven, hay para todos los gustos y en todas las versiones. Incluso los que echan chorizo a la paella. Pero ésa ya es otra historia. Mejor la dejamos para otro día.

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