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La historia de los embutidos: un origen ligado al sol, el fuego y la sal

La historia de los embutidos: un origen ligado al sol, el fuego y la sal

Los embutidos nos han acompañado desde el origen de la humanidad, cuando los primeros hombres cortaban la carne en tiras y la secaban al sol para conservarla más tiempo.

El origen de los embutidos, ¿cuál es? Seguro que más de una vez se han preguntado cómo surgieron algunos platos o alimentos que hoy en día forman parte de nuestra dieta cotidiana. El azar a la hora de mezclar ingredientes, el empeño por conseguir nuevos sabores o la necesidad de prolongar la vida de los alimentos explican su origen. Éste último es el caso de los embutidos. Desde la Prehistoria, el hombre cortaba la carne en tiras finas y las secaba al sol. Con el descubrimiento del fuego y el uso de la sal las posibilidades de conservación aumentaron. La carne y sus derivados se podían ahumar, cocer y preservar durante mucho más tiempo. Hace miles de años se pusieron las bases para una industria, la de los embutidos, que no ha parado de crecer y alegrar los paladares de los consumidores hasta nuestros días.

La historia de los embutidos es casi tan antigua como la del hombre. En la época de las cavernas, los cazadores comían la carne que podían consumir de manera inmediata. El resto, con el paso de los días, se estropeaba y la tenían que desechar. Pronto surgió la necesidad de buscar una forma de conservar la carne que no daban abasto a comer o que necesitaban guardar para épocas de escasez. Así que la cortaban en tiras y la secaban al sol. Los historiadores también apuntan a que extraían la carne, la pulverizaban y la mezclaban con grasa. Esto ocurrió en la Edad de Piedra, el Paleolítico, cuando nacieron los primeros utensilios para cortar la carne, como nos recuerda la historiadora Janet Hernández Espinosa en su ‘Historia de los embutidos’.

De todos es sabido que el descubrimiento del fuego (hace unos 790.000 años, en el Paleolítico Inferior) fue un gran avance en la historia de la Humanidad. También en la conservación de los alimentos, ya que podían someter la carne a procesos de ahumado y de cocción. Pero más revolucionaria si cabe fue la utilización de la sal (año 2670 antes de Cristo), un producto ligado a la elaboración de los embutidos y los salazones. La sal es un conservante de primer orden por actuar como inhibidor de las bacterias. Una gran ayuda teniendo en cuenta que los frigoríficos tardarían muchísimos siglos en hacer ‘su aparición’.

En el Antiguo Egipto preparaban las carnes en salazón y las almacenaban para conservarlas en buen estado durante más tiempo. Pero todavía no se podía hablar de elaboración de embutidos propiamente dicha. No se sabe exactamente cuando se comenzaron a producir los primeros, pero en obras literarias de la Grecia Clásica se hace referencia al jamón, el tocino y otras chacinas. En ‘La Odisea’, de Homero, se habla de una tripa rellena de sangre y grasa asada al fuego que nos recuerda a nuestra actual morcilla. Con posterioridad, En la comedia ‘Los Caballeros’, de Aristófanes, se hace mención a los embutidos y al adobado de pieles.

Luego llegó el Imperio Romano, en cuya época se elaboraban unos embutidos que, por su forma, recibieron el hombre de ‘botulus’ o ‘botellos’, antecedente de los botelos o botillos que son típicos de Galicia, Asturias y León. Los romanos también preparaban salchichas y un embutido parecido a la morcilla, y lo hacían con fines rituales para consumirlos en fiestas relacionadas, por ejemplo, con la fertilidad.

Durante la Edad Media, la elaboración de embutidos tuvo un gran auge. Las familias cebaban a los cerdos y, con la llegada de los primeros fríos, organizaban las matanzas. De ello dan fe dos de los frescos del Calendario Agrícola del Panteón de los Reyes, la llamada ‘Capilla Sixtina’ del Románico que puede admirarse en la Colegiata de San Isidoro de León. En una de las imágenes se ve a un hombre dar de comer bellotas a los cerdos y en la otra se representa la matanza del animal. Los cerdos se solían criar y se sacrificaban en las zonas rurales. Los cuartos traseros se reservaban para jamones, que se curaban en salazón para su posterior consumo, mientras que el resto de la carne se dedicaba a la elaboración de embutidos.

Mientras que la matanza estaba ligada a las zonas rurales, el resto de animales destinados al aprovechamiento cárnico se criaban en las afueras de las ciudades. Después se sacrificaban en mataderos en zonas cercanas, desde donde se distribuían a los establecimientos donde se comercializaban.

La introducción del pimiento, que llegó con el Descubrimiento de América, en el Renacimiento, marca un antes y un después en la producción de embutidos. No en vano es la base de uno de sus productos derivados: el pimentón. Además de su aroma y sabor, su poder antioxidante contribuye a alargar la vida comercial de la carne procesada y los embutidos. Sin el pimentón, no tendría sentido uno de nuestros embutidos estrella: el chorizo.

Con la Revolución industrial llega otra revolución para la industria cárnica, que puede aprovecharse de los avances tecnológicos que surgen a finales del siglo XVIII y primeros del XIX y aplicarlos en la elaboración de los embutidos. Gracias a estos ingenios mecánicos, los elaboradores pueden hacer más cantidad de embutidos y más rápido. Arranca entonces una carrera imparable que no ha cesado hasta nuestros días y que, en el caso de Embutidos El Hórreo, permite conjugar las mejoras tecnológicas con la tradición en las elaboraciones sin perder un ápice de calidad.

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