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La sal, esencial para la vida y fundamental en la conservación de los embutidos

La sal, esencial para la vida y fundamental en la conservación de los embutidos

El Hórreo tiende a reducir en sus productos este mineral, que consumido en exceso puede provocar hipertensión, arterioesclerosis y osteoporosis.

La sal era un producto tan valioso en el pasado que fue moneda de cambio para el comercio marítimo en tiempos de los fenicios y dio nombre al ‘salarium’ que recibían los legionarios romanos. Era un elemento imprescindible por su capacidad para conservar los alimentos. Durante siglos, no hubo congeladores ni neveras, y la salazón era una técnica primordial para preservar los alimentos, incluidos los embutidos. La sal, además de dar sabor, es un agente inhibidor de las bacterias y ayuda a compactar y aglutinar la carne. Es difícil imaginar la elaboración artesanal de embutidos sin ella. Sin embargo, la sal en exceso puede perjudicar nuestra salud, por ser un factor causante de hipertensión arterial, osteoporosis, arterioesclerosis, cáncer de estómago o insuficiencia renal. Por eso, en Embutidos El Hórreo, al igual que hacemos con las grasas saturadas, tratamos de reducir el contenido en sal de nuestros productos, siempre en la medida de lo posible y sin que nuestras chacinas pierdan su carácter.

Salvo si tiene la tensión baja, seguro que su médico le recomendará que reduzca el contenido en sal de sus comidas. Y ya no le digo si es usted una persona mayor, momento en que la sal se reduce, o prácticamente desaparece, en su dieta. Sin embargo, consumida en su justa medida, resulta un elemento primordial para nuestra vida. No sólo porque dé alegría y sabor a nuestros platos, que también. Si no porque contribuye a que el cuerpo esté bien hidratado, al introducir agua en el interior de las células; ayuda a controlar la cantidad de agua del organismo y a regular los fluidos del cuerpo; y es esencial para transmitir impulsos nerviosos al cerebro, además de contribuir a la relajación muscular.

Lo que ocurre es que comemos sal en exceso, más de la que nuestro organismo necesita para funcionar. Dicen las estadísticas que en algunos países, como en España, ingerimos el doble de la cantidad recomendada por la Organización Mundial de la Salud (OMS), que está en 4-5 gramos al día. Ese aporte procede no sólo de la sal con la que condimentamos nuestros platos, que representa el 20%, y la que contienen los alimentos de forma natural, que sólo supone un 8% del total. El grueso de la sal que ingerimos, más del 70%, es la añadida a los alimentos procesados: platos precocinados, conservas o, como en el caso que nos ocupa, los embutidos. De ahí, la importancia de cuidar lo que comemos y de que los productores reduzcan en la medida de lo posible la cantidad de sal que utilizan, como intentamos hacer en El Hórreo Healthy Food con los productos que elaboramos.

Reducir la sal, sustituirla o suplementarla con otros elementos que cumplan su función y aplicar tecnologías que permitan producir embutidos igual de ricos. Éstas son las alternativas en una industria en la que el cloruro sódico se lleva utilizando desde antaño con varios fines, entre ellos:

  • Actuar como conservante y bactericida.
  • Disminuir la actividad del agua, empeorando así las condiciones para el desarrollo de algunos microorganismos indeseables.
  • Dar sabor.
  • Propiciar la trabazón y consistencia de las mezclas.
  • Permitir el ablandamiento de las fibras del músculo y favorecer la compactación de la carne utilizada.
  • Eso sí, el elaborador siempre tiene que tener cuidado de añadir la cantidad justa, ya que las grasas animales pueden oxidarse en presencia de la sal y el embutido puede enranciarse.

    Los excesos pueden perjudicar al producto y, también, a nuestro organismo. Hemos hablado de los beneficios de la sal, pero también puede representar graves perjuicios para nuestra salud. La cantidad de sal que los riñones no pueden eliminar se acumula en la sangre. Como la sal acumula el líquido del organismo, el volumen de sangre circulante aumenta y el corazón se ve obligado a trabajar más para moverla. Consiguientemente, aumenta la presión arterial. De esta forma, este mineral puede ser un factor de riesgo de hipertensión. Pero, también, provocar trastornos renales, de retención de líquidos, problemas cardiovasculares, osteoporosis –ya que demasiada sal provoca la eliminación de calcio- y cáncer de estómago. También está ligado a problemas de sobrepeso y obesidad. De hecho, en dietas de adelgazamiento aconsejan reducir al mínimo su consumo, ya que abre el apetito.

    Y es que este mineral esencial para la vida, y fundamental en la industria chacinera, es un arma de doble filo, con tantos beneficios como perjuicios, tantas ventajas como inconvenientes. Como tantas cosas en la vida.

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