Menú
Llega la época de matanza y nosotros te contamos cómo es

Llega la época de matanza y nosotros te contamos cómo es

Nos lo recuerda el refranero y las manifestaciones artísticas. San Martín, festividad que se celebra el 11 de noviembre, abre la época de la matanza del cerdo, que se extiende a lo largo de los meses más fríos del año. Aunque los cambios en la forma de vida y el éxodo del campo a la ciudad han reducido notablemente esta costumbre, durante siglos ha sido un momento señalado en el calendario. Toda la familia se reúne para dar muerte al gocho y llenar la despensa de carne y embutidos para el resto del año. Un ritual que también tiene algo de fiesta, de reencuentro, y en el que cada uno tiene su función asignada.

Todo comienza mucho antes, normalmente a principios de la primavera, con la compra del lechón, que se va engordando durante todo el año con verduras, patatas, maíz, restos de fruta y hasta con sobras de comida. En muchos lugares, al final del ciclo de engorde, se deja a los animales libres en las dehesas para que se alimenten con bellotas. Es la denominada montanera. En otras zonas, como los bosques atlánticos, están sueltos alimentándose de castañas. En otros lugares, prefieren tenerlos inmovilizados en su cubil prácticamente todo el día, para garantizar así que cojan peso.

Pasados 9 o 10 meses, se procede a la matanza del cerdo. Para darle muerte normalmente se elige un día frío y soleado, con la menor humedad posible. A primera hora, el matarife mata al cerdo, con la ayuda de varias personas que lo inmovilizan. Seguro que los que han participado en una matanza no olvidarán los chillidos penetrantes del animal desde que ve el cuchillo y presiente su triste destino, aunque en la actualidad, se emplean métodos para aturdir al animal y que tenga un sacrificio más “dulce” con lo que también se mejora la calidad final de la carne.

Aunque hay tantas matanzas como casas, y cada una tiene sus procedimientos, lo normal es que, mientras agoniza, varias personas recojan en cubos la sangre para hacer las morcillas. Una vez muerto se procede a quemar la piel del animal, para eliminar el pelo, y, después, se abre y se extraen las vísceras. Tradicionalmente las mujeres limpiaban concienzudamente parte de las tripas para reutilizarlas en la elaboración de los embutidos, aunque hoy en día muchas familias prefieren comprar tripas artificiales. Mientras, los hombres se ocupaban de lavar el instrumental.

Todo tiene su control y la matanza, también. Hay que llevar una muestra de la carne al veterinario para comprobar que está en perfectas condiciones para su consumo. En algunos lugares, ya por la tarde comienzan a embutir las morcillas, una vez preparados el resto de ingredientes: arroz, pan, cebolla…

No es hasta el día siguiente cuando, habitualmente, se comienza a preparar la carne: la que se consume tal cual en filetes o piezas, los jamones y paletillas para curarlos con sal; y aquella que, picada y mezclada con su correspondiente aliño, se va a utilizar para elaborar los embutidos. Dicen que ‘Del cerdo se aprovecha hasta los andares’ y también se le extrae el tocino y la grasa con múltiples fines, desde contar con manteca para hacer dulces a elaborar jabón.

Normalmente a partir del tercer día, se comienzan a embutir chorizos, salchichones y demás chacinas. Con la ayuda de una máquina, se introduce la carne picada y debidamente preparada en la tripa. Después las piezas se atan, se cuelgan y, según la costumbre de cada lugar, se procede a su ahumado o se curan en un lugar frío y seco. Ya sólo queda darles tiempo y esperar a que los embutidos estén listos para su consumo.

Compartir: Compartir en facebook Compartir en twitter

Política de cookies

Utilizamos cookies propias para garantizar el correcto funcionamiento de la web y de terceros con fines estadísticos para conocer cómo los usuarios usan nuestra página y mejorar nuestros servicios. Tienes toda la información detallada en nuestra política de cookies.

Puedes aceptar la instalación de estas cookies haciendo click en "Aceptar". Puedes cambiar la configuración en cualquier momento desde nuestra política de cookies.

Cerrar