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Los aditivos cárnicos, fuera de toda duda

Los aditivos cárnicos, fuera de toda duda

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria concluye que los niveles de uso de los nitratos y nitritos como aditivos alimentarios son seguros para los consumidores

Desde siempre, los productores cárnicos y de embutidos han añadido aditivos a sus productos para garantizar su conservación y que lleguen al consumidor final en las mejores condiciones posibles. Dos de los más utilizados son los nitratos y los nitritos. Entre otras bondades, estos conservadores inhiben el crecimiento de microorganismos dañinos, entre ellos, el Clostridium botulinum, la bacteria causante del botulismo. También ayudan a mantener el color del producto y darle sabor. Pese a sus beneficios, todo lo que lleve el apellido de ‘conservante’ y ‘aditivo’ suele estar en el punto de mira. Pues bien, ahora la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha despejado todas las dudas y ha publicado una opinión científica en la que concluye que los niveles de uso de los nitratos y nitritos como aditivos son seguros para los consumidores.

Ambos, el nitrito (E 249-250) y el nitrato (E 251-252) están autorizadas por la legislación europea. La Comisión Europea encargó a la EFSA que reevaluara antes de 2020 la seguridad de todos los aditivos autorizados en 2009, entre ellos, el nitrato y el nitrito. De ahí, que acabe de publicar esta opinión científica que asegura que ambos son seguros.

En este momento la Ingesta Diaria Admisible (IDA) para los nitratos está en 3,7 miligramos por kilogramo de peso corporal por día y para los los nitritos, en 0,07 miligramos por kilogramo de peso corporal por día. La exposición actual del consumidor a los nitratos y nitritos, utilizados únicamente como aditivos alimentarios, no supera la IDA para la población en general. Sin embargo, sí se ha mostrado un ligero exceso de la IDA de nitritos en niños que consumen alimentos con un alto contenido en nitritos.

Volviendo a su consumo por la población en general, los expertos estimaron que la exposición al nitrato como aditivo alimentario es segura, ya que representa menos del 5% de la exposición total de este elemento en los alimentos. Porque este producto químico además de utilizarse como aditivo, siempre respetando los límites antes comentados, también está presente de forma natural en los alimentos, por ejemplo en las verduras, encontrándose su mayor concentración en la lechuga o las espinacas. También puede estar en el agua, debido a su uso en la agricultura intensiva.

No consideran la relación entre el consumo de carnes transformadas y el riesgo de cáncer.

Uno de los aspectos que más preocupa es que uno de estos aditivos, el nitrito, está ligado a la formación de un grupo de compuestos conocidos como nitrosaminas, algunas de las cuales pueden causar cáncer. Por tal motivo, los expertos de la EFSA también evaluaron su formación dentro del cuerpo humano tras el uso de nitritos como aditivos alimentarios. Sin embargo, concluyeron que cuando se utilizan estos aditivos, siempre respetando los niveles aprobados, su contribución a la exposición general de nitrosaminas es de baja preocupación para la salud.

En este sentido, y en referencia a los potenciales riesgos para la salud de estos aditivos y su relación con la formación de nitrosaminas, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) no ha considerado las conclusiones del Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC) sobre la relación entre el consumo de carnes transformadas y el riesgo de padecer cáncer, según informa ANICE, la Asociación Nacional de Industrias de la Carne de España, de cuyo Grupo Técnico forma parte Embutidos El Hórreo. Cabe recordar que, en 2015, este órgano dependiente de la Organización Mundial de la Salud (OMS) informó de que el consumo de carne roja y carne procesada aumentaba el riesgo de padecer cáncer, especialmente, cáncer colorrectal. Una relación que, ahora, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), agencia dependiente de la Unión Europea, no entra a considerar.

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