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Los tortos, un manjar asturiano lleno de posibilidades

Los tortos, un manjar asturiano lleno de posibilidades

Hechos con harina de maíz y servidos con múltiples acompañamientos, es uno de platos típicos de la cocina asturiana, aunque no goza de la popularidad de la fabada o el cachopo

Los panuchos en México, las arepas en Venezuela y Canarias y, también, los tortos en Asturias. La harina de maíz es la base de este plato asturiano que, no por su sencillez, deja de ser un bocado delicioso. Este manjar asturiano ha pasado de ser un plato de subsistencia en la posguerra a colarse en las cartas de sidrerías y restaurantes. De comerse sólo en época de matanza, servido con huevos de corral y picadillo de cerdo, a admitir todo tipo de acompañamientos dulces o salados. Es uno de los platos típicos de la cocina asturiana, aunque no ha alcanzado la fama de la fabada o el cachopo. Hoy les proponemos, por qué no, unos tortos con sabadiego. Mejor si es Sabadiego Saludable de Embutidos El Hórreo.

Si a uno le dicen la palabra ‘Asturias’ automáticamente piensa en verdes pastos, imponentes montañas y hermosas playas al borde de altivos acantilados. Y, enseguida, empieza a salivar evocando su rica gastronomía. Asturias es tierra de deliciosos pescados, mariscos, pote y, sobre todo, fabada asturiana. No hay visita al Principado que no incluya degustar su plato estrella, siempre en el ‘Top Ten’ de la cocina española. Y en los últimos años también el cachopo, ese filete relleno, normalmente de jamón y queso, que ahora está tan de moda dentro y fuera de los límites de la región. Sin embargo, uno de sus platos más tradicionales, los tortos, todavía no han conseguido predicamento -o no el que merece- en los pensamientos de los amantes del buen yantar. Quizá le falta promoción, porque sabor y razones para alcanzar la fama le sobran.

Un poco de historia

Dicen que el maíz llegó desde América a Asturias embarcado en unas arcas de cedro propiedad de Gonzalo Méndez de Cancio, gobernador asturiano de La Florida, a principios del siglo XVII. No es la única versión de la historia. Otras apuntan a que este cereal había llegado a tierras asturianas mucho antes. En cualquier caso, fue bien recibido, dado que las condiciones geográficas y climatológicas del Principado no propiciaban el cultivo del trigo, el cereal más preciado para la alimentación humana. Sin embargo, el maíz sí se daba con facilidad. Basta darse un paseo hoy en día por los verdes pastos de los que hablábamos para comprobarlo.

El maíz era la solución para combatir el hambre en los siglos XVI y XVII. Pero al consumirse con tanta profusión este alimento carente de vitaminas, mucha población se vio afectada por la Pelagra o Mal de la Rosa. Esta enfermedad sesgó muchas vidas a mediados del siglo XVIII y el maíz se ganó, lógicamente, muy mala fama. En muchas regiones dejó de consumirse y en otros lugares quedó relegado a planta forrajera. No así en reductos de Asturias, especialmente del Oriente asturiano, donde siguió consumiéndose bajo la forma de pan de maíz (boroñas) o los tortos.

De nuevo, durante los años de la posguerra española, tocó alimentarse a base de maíz, y los tortos se convirtieron en una de las alternativas básicas en las cocinas asturianas. Tradicionalmente se freían o bien en grasa de cerdo u otras grasas animales o en aceite de oliva. Sin embargo, las estrecheces económicas de los años posteriores a la guerra civil llevaron a cocinarlos directamente sobre la chapa de la cocina. Es decir, a la plancha, método que siguen utilizando algunos cocineros hoy en día.

Cómo prepararlos

Seguro que a más de uno se le ha hecho la boca agua y quiere cocinar los tortos asturianos. Sólo necesitará agua, aceite, sal y, por supuesto, harina de maíz. Eso sí, deberá ser harina de maíz molida natural, ni refinada ni cocida. Es decir, que no vale la tipo maicena. Deberá colocarla en un recipiente y calentar el agua (medio litro por cada kilo de harina), con una pizca de sal y un chorro de aceite (2 decilitros), mejor un aceite de oliva suave, como recomiendan las guisanderas asturianas. Hay que retirar el agua justo antes de hervir y verterla sobre la harina, ayudándonos de una cuchara de madera para que se mezcle bien. Luego se amasa manualmente hasta conseguir una bola compacta que no se pegue a las manos. Entonces, la dejamos reposar unos 20 minutos, cubriendo el recipiente con un trapo de algodón humedecido.

Tras reposar, haremos bolas del tamaño de una nuez que aplastamos dándole la forma de los tortos y freímos en abudante aceite de oliva hasta que queden dorados. Otra opción es hacerlos a la plancha. Finalmente, los sacamos de la sartén, los colocamos sobre papel de cocina para que suelten la grasa sobrante y los dejamos que templen.

Ya sólo queda el paso final: elegir el acompañamiento. Puede ser dulce o salado. El tradicional, picadillo de cerdo y huevos. También, queso, morcilla, verduras, requesón, miel… Nosotros proponemos comerlos con sabadiego, embutido típico asturiano hecho con sangre y carne de cerdo, para el que, hoy en día, se utiliza materia prima de la mejor calidad. Y, además, si es nuestro Sabadiego Saludable, tenemos todas las garantías de estar comiendo un producto sano y, además, rico y tradicional, como los tortos asturianos a los que complementa.

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